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Publié le , Modifié le 16 octobre 2014

La cuisine du Maghreb

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couscousAussi colorée que riche et diversifiée, la cuisine du Maghreb est une invitation au dépaysement et aux rencontres gustatives insolites. Généreuse et conviviale, cette cuisine a tout pour plaire. Au cœur de l’hiver mettons un peu de soleil dans nos assiettes !

Du blé et des épices

À la base de la cuisine du Maghreb on trouve le blé sous toutes ses formes (concassé, en semoule, en farine, bouilli, frit, grillé, en pâtisserie…), les légumes (ail, oignon, aubergine, carotte, céleri, courgette, concombre, potiron, épinards, piment vert et rouge, salsifis, tomate…) et les légumineuses (petits pois, haricots secs, lentilles, pois chiches…). La touche finale : les condiments et assaisonnements (carvi, coriandre, thym, romarin, cumin, fenouil, anis, noix de muscade, cannelle, paprika, ras-el-hanout…), ainsi que les produits salés ou conservés dans l’huile (olives, câpres, thon, anchois….).

En Algérie

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne avec notamment les mélanges comme le zahtar et le ras-el-hanout (plus d’une vingtaine d’épices entre dans sa composition). L’eau de rose ou l’eau de fleur d’oranger viennent agrémenter les plats et entrent dans la composition de certaines pâtisseries, tout comme la menthe dans la préparation du célèbre thé à la menthe.

La Chorba est la soupe traditionnelle algérienne, préparée à partir de viande d’agneau ou mouton, de pois chiches, de tomate, de vermicelle, de frik (blé concassé), d’épices et de différents légumes. Elle est parfumée avec de la coriandre, de la menthe et du citron.

Le couscous est un plat d’origine berbère diffusé dans tout le Maghreb. Il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur. C’est le plat national algérien. A chaque ville sa préparation : avec ou sans viande, au poisson, aux fèves, au potiron, au lait… Les recettes se transmettent de génération en génération et sont secrètement bien gardées. Sa dégustation s’accompagne généralement d’un grand verre de lait caillé frais.

Au Maroc

Dans la cuisine marocaine, on retrouve de nombreuses influences : berbère, arabe, juive, mauresque (musulmans d’Espagne) et indienne.
Elle se caractérise par une grande diversité de plats : couscous, tajines, méchoui (mouton ou agneau rôti à la broche), pastilla, briouats (petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson)… On trouve aussi des plats à base de lentilles, de pois cassés, de fèves sèches ou de haricots blancs ou rouges.

La pastilla, traditionnellement préparée à base de pigeon, se décline aussi avec du poulet. Des feuilles de brick sont garnies d’une sauce à base d’oignons, œufs, morceaux de poulet ou de pigeon, d’amandes, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger.

Le tajine marocain est le plat traditionnel du Maroc. Il doit son nom au plat en terre dans lequel on le cuit lentement au charbon de bois. C’est un ragout composé de viande ou de poisson accompagné de légumes et de fruits secs pour la touche sucré-salé. Coriandre, cannelle, muscade, cumin, niora…relèvent délicieusement ce plat.

Une place de choix est également faite au poisson dans ce pays où les côtes maritimes sont les plus longues du monde arabe. Les sardines grillées à la sauce piquante connaissent un franc succès lors des journées d’été à la plage.

Côté sucré, les pâtisseries sont souvent réalisées à base de miel et d’amande comme par exemple les cornes de gazelles, ces petits croissants parfumés à la fleur d’oranger.

En Tunisie

La cuisine tunisienne est le reflet des héritages culturels successifs (berbères, arabes, juifs, turcs, italiens, etc.). Les Tunisiens utilisent quotidiennement les épices et les piments frais ou séchés, sous forme de poudre ou de pâte comme la harissa. Les œufs ont la part belle : ils sont utilisés dans la préparation de la brik, du tajine, des salades, des gâteaux… Au petit-déj’, ils se déclinent durs, mollets ou brouillés, natures ou au curcuma.

On trouve une grande variété de soupes dans la cuisine tunisienne. Très populaire, le lablabi est une soupe de pois chiches accompagnés de croûtons de pain, d’huile d’olive, de harissa, d’ail, de sel, de cumin et de jus de citron. Cette soupe est vendue dans la rue et consommée sur tout le territoire tunisien. On trouve d’autres soupes à base de semoule, de petites pâtes, de riz.

Les entrées ont également une large place. La salade méchouia est composée de légumes grillés,  (tomates, poivrons ou piments frais et oignons et parfois aubergines), assaisonnés d’ail, de coriandre et de carvi et arrosés d’huile d’olive, de jus de citron et de harissa. Elle est garnie de miettes de thon à l’huile, de rondelles ou de tranches d’œufs durs, de câpres ou d’olives.
La brik : fine crêpe, pliée en demi-lune ou en triangle, farcie et frite est une entrée populaire en Tunisie. Elle contient un œuf, du thon, des crevettes ou de la viande du persil, du fromage, des oignons émincés et des pommes de terre.

Les keftas sont des boulettes de viande ou de poisson émiettés auxquelles on ajoute du persil, des oignons et de l’œuf.

Le couscous reste le plat traditionnel pour les cérémonies. Sa préparation varie selon la localité.

Le tajine tunisien, différent du tajine marocain, est une omelette épaisse, cuite au four et préparée à base de viande, de légumes, de fromage et d’œufs. Le tajine se prépare aussi avec des haricots blancs cuits dans de la sauce tomate et la viande, des épinards, des petits pois.

Les desserts

Le baklava est le gâteau des cérémonies par excellence. Il se compose de plusieurs couches de pâte feuilletée farcies d’amandes et/ou autres fruits secs (pistaches, noisettes, etc…) en poudre et de sucre, arrosée d’eau de rose. Le savoir faire de plusieurs personnes est nécessaire pour réaliser ce dessert de haute voltige.

Tous ces délices ne sont qu’un petit aperçu de la diversité et de la richesse de cette grande cuisine.

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