Qu’est-ce que le sucre ?

Dans la famille « glucides », je voudrais le sucre ! Si le mot sucre est utilisé de façon générale pour tout ce qui donne un goût sucré, il correspond en fait à un type de sucres : le saccharose. En réalité, les sucres (car il y en a plusieurs !) forment un groupe, une famille, les glucides, qui se décline en plusieurs molécules.

Les sucres rapides (car rapidement assimilés par l’organisme) sont des sucres simples c’est-à-dire qu’ils sont composés d’une seule molécule. On distingue :

• le glucose, peu répandu à l’état libre dans les aliments, mais qui entre dans la composition de nombreux autres sucres comme le saccharose

• le fructose, présent dans le miel et les fruits, qui participe également à la composition du saccharose

• le lactose (sucre du lait), en association avec le glucose

• le maltose, présent dans les céréales

Ces sucres sont fréquemment associés entre eux, pour former d’autres glucides comme le saccharose et le lactose.
Le pouvoir sucrant de ces différents sucres est variable : on considère que si celui du saccharose est de 100 (c’est le sucre de table, il sert de référence), celui du fructose atteint 170, mais celui du glucose se réduit à 50.

Les sucres lents (car lentement assimilés par l’organisme) sont composés de plus de dix molécules. Les principaux sont :

• l’amidon, que l’on trouve dans les aliments d’origine végétale, les légumes secs, les tubercules (pommes de terre), et certains fruits (bananes, marrons)

• le glycogène, d’origine animale, nettement moins répandu.

D’où vient le sucre ?

Le mot sucre vient d’Inde, du sanskrit « sarkara ». Aujourd’hui, deux plantes en sont les principales productrices : la canne à sucre et la betterave. Cependant on peut en extraire d’autres plantes comme l’érable ou le sorgho (sorte de céréales).

La canne à sucre

La canne à sucre appartient à la famille des plantes vivaces comme le maïs et le blé. Elle est essentiellement exploitée dans les zones tropicales de faible altitude. Cette plante est souvent comparée au roseau car elle possède une longue tige. Cette tige constitue le réservoir en sucre. La tige est épaisse, longue (deux à cinq mètres de haut) et d’un diamètre pouvant aller de deux à six centimètres.

La canne à sucre est certainement l’une des plantes les plus anciennement cultivées à la surface de la terre puisque sa découverte remonterait à 9000 ans environ et se situerait en Papouasie-Nouvelle-Guinée. La première référence écrite sur la canne à sucre remonte à Alexandre Le Grand, en 327 avant Jésus-Christ. On y parle d’un roseau en Inde qui produit du miel sans le concours des abeilles. En Inde, on pense que la canne à sucre aurait une origine divine.
Pendant une cinquantaine d’années, de la fin du XVIIème siècle, au milieu des années 1700, le sucre a été considéré comme une épice de luxe et n’était destiné qu’aux classes les plus aisées. Puis au cours du siècle suivant, jusqu’en 1850 environ, le sucre a commencé à être utilisé par les classes moyennes.

La betterave

La betterave sucrière est une plante cultivée dans les zones tempérées. Cette plante peut mesurer environ un mètre de haut. C’est la racine qui renferme les réserves en sucre. Quand la betterave est cultivée pour ses réserves en sucre, elle est plantée au printemps pour être récoltée au cours de l’automne.

La plante serait originaire du Moyen-Orient. Sa découverte remonterait à une date beaucoup moins éloignée que celle de la canne à sucre puisqu’elle est estimée aux environs de 500 avant Jésus-Christ. C’est Napoléon 1er qui a encouragé les recherches dans le domaine de la culture de la betterave sucrière car le blocus de l’Empire Français exercé par la marine britannique avait coupé l’Europe des ressources en sucre de canne des Antilles. Aujourd’hui la betterave sucrière est la première culture industrielle en France.

Le sucre est donc plus complexe qu’il n’y paraît, il est utile à l’organisme et ravit nos papilles. Mais comme tout aliment, il doit se consommer avec modération !