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Publié le , Modifié le 25 février 2014

Zoom sur les édulcorants ou les faux sucres

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sucreDepuis une vingtaine d’années, les substituts du sucre – les édulcorants – se trouvent dans de nombreux produits. C’est le cas des produits « allégés » ou « light » (boissons, chocolat, biscuits, confitures, crèmes desserts, yaourts, bonbons ou chewing-gums) dans lesquels le sucre est remplacé par des édulcorants. Mais que sont ces produits chargés de remplacer le sucre ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Certains sont-ils dangereux pour la santé ? Petit tour d’horizon !

Qu’est-ce qu’un édulcorant ?

Un édulcorant est une substance à saveur sucrée, qui apporte moins de calories que le sucre ordinaire et qu’on peut incorporer dans certains aliments en remplacement du sucre. On distingue deux grandes catégories d’édulcorants :

  • Les édulcorants intenses : saccharine, aspartame, sucralose… Leur pouvoir sucrant est très élevé, 200 à 400 fois celui du sucre, (un petit comprimé équivaut à un sucre) et on en met donc très peu. Leur apport calorique est quasi nul, ils n’ont aucun impact sur la glycémie (le taux de sucre sanguin) et conviennent ainsi aux personnes diabétiques.
  • Les édulcorants de charge, ou polyols : sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol, xylitol… Leur pouvoir sucrant est faible, de 0,5 à 1 fois celui du sucre, mais ils apportent deux fois moins de calories. Une consommation excessive peut entraîner des troubles digestifs, comme des gaz, des ballonnements, voire une diarrhée. Sur l’étiquetage des produits contenant des polyols, un avertissement est d’ailleurs obligatoire. Les polyols ne sont pas cariogènes, c’est-à-dire qu’ils ne favorisent pas les caries et ils ont peu d’impact sur la glycémie et conviennent donc normalement aux personnes diabétiques.

Comment savoir quels produits en contiennent ?

Si l’on recherche un goût sucré sans apport calorique, on utilise des édulcorants intenses. Si l’on recherche des propriétés technologiques (consistance, viscosité, etc.) avec moins de calories, on fait appel aux édulcorants de charge, les polyols. On peut également combiner les deux. Bonbons, chewing-gums, chocolat et pastilles contre le mal de gorge sont les principaux produits qui font usage des polyols. Les édulcorants intenses quant à eux, sont utilisés dans les laitages allégés et dans les produits allégés de boulangerie et les mélanges à pâtisserie, les desserts, les garnitures ainsi que les confitures et les vinaigrettes ou encore les céréales du petit déjeuner. L’aspartame et le sucralose sont également disponibles en édulcorants de table, en comprimés ou en dosettes, pour remplacer le sucre en poudre ou en morceaux.

Des boissons au goût sucré sans sucre font de plus en plus d’adeptes. Mais que contiennent exactement les boissons dîtes « light » ? À la place du sucre traditionnel, on utilise un ou deux édulcorants intenses (notamment de l’aspartame, du sucralose ou de l’acésulfame-potassium), et l’apport calorique de ces boissons est ainsi quasi nul. À titre d’exemple, une boisson au cola apporte 100 g de sucre par litre, soit 400 calories (Kcal), alors que son homologue « light » n’en apporte que très peu. L’intérêt est donc réel pour les gros consommateurs de ce type de boisson. Quant à la différence entre les boissons light et les boissons « zéro », elle se situe surtout au niveau du goût, la saveur de la boisson zéro se rapprochant généralement plus de celle de la boisson sucrée. Les deux sont « sans sucre ajouté » et sans calorie ou presque.

Cependant, on peut retrouver de petites quantités de sucre dans les boissons aux fruits sans sucre ajouté, même light. Il s’agit alors du sucre naturel présent dans les jus de fruits contenus dans la boisson. De plus, la mention « sans sucre » qui peut figurer sur l’étiquetage d’un produit ne signifie pas que ce produit ne contient pas de glucides, mais simplement qu’on n’a pas ajouté de sucre (saccharose). Par ailleurs, le terme « light » impose réglementairement, d’avoir réduit d’au moins 30 % la teneur en sucre (ou en graisses) du produit. Il peut donc y avoir des produits allégés en sucre qui contiennent tout de même du sucre ajouté.

Des règles strictes pour les édulcorants

Les édulcorants sont considérés comme des additifs alimentaires et pour être autorisés, ils doivent subir une évaluation toxicologique. Après avoir défini une dose sans effet indésirable, on leur attribue ensuite une DJA, Dose Journalière Admissible, qui est exprimée en mg par kilo de poids. Pour que ces seuils ne soient pas dépassés, l’Union européenne a défini pour tous les aliments les doses maximales qu’ils peuvent contenir. Ainsi, on ne peut théoriquement pas atteindre ces seuils, à moins de mettre des dizaines de sucrettes dans le café ou de boire une trentaine de canettes de boisson light par jour…

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